A centrífuga decantadora se pagou em menos de um ano - Entrevista com Cole Hackbarth, cervejaria Rhinegeist Brewery

O processo de "dry hopping" foi desenvolvido a partir de uma tendência dos últimos anos, especialmente nas cervejarias aspirantes da cena da cerveja artesanal, e se tornou uma técnica comprovada em toda a indústria cervejeira. A cervejaria Rhinegeist Brewery — localizada em uma área chamada Over-the-Rhine em Cinncinati, Ohio — passou por um enorme desenvolvimento de 11.000 barris por ano em 2015 para mais de 100.000 barris por ano em 2020. Cole Hackbarth, da cervejaria Rhinegeist Brewery, explica para nós como a COVID afetou seus negócios e como a Flottweg ajudou a otimizar o desempenho de sua produção.

Entrevista com Cole Hackbarth, cervejaria Rhinegeist Brewery

Estamos aqui para falar sobre suas contínuas expansões, as quais entendemos ter sido uma jornada. Nos dê um pequeno histórico, descrevendo de onde veio até onde você está agora.

Eu cheguei aqui em 2015, quando a Rhinegeist tinha um ano e meio e produzia 11.000 barris por ano. A partir daí, a empresa começou a crescer. Naquela época, a cerveja artesanal estava realmente começando a decolar em Cincinnati. O mercado local queria a cerveja com lúpulo e cervejas artesanais. Agora temos essa enorme cervejaria que tem 20.000 pés quadrados e estamos produzindo cerca de 100.000 barris por ano.

 

Como a COVID afetou suas operações durante o ano passado? 

Obviamente, tem sido um grande impacto, como tem sido para todo o mundo. Ohio foi um dos primeiros estados a fechar completamente. Assim, de um dia para o outro, as operações de taproom foram encerradas. Todos entraram em quarentena, então as vendas de supermercados cresceram. Tudo se tornou uma questão de colocar cerveja em latas, então havia muita pressão para realmente aumentar nossas operações de enlatar. Felizmente, temos uma ótima equipe de embalagens, então eles puderam atender à chamada. Foi um ano difícil com altos e baixos, mas nos mantemos e estamos indo bem. Estamos prontos para 2021.

 

Quando falamos em algumas das cervejas mais encorpadas e do material que está nos tanques de fermentação, que talvez não possa ser manuseado por um separador, é aqui que a conversa começou com o uso da centrífuga decantadora no fundo do tanque. Fale um pouco sobre quais são os fundos dos tanques e conte-nos por que é importante pensar sobre o processamento desse material.

Em um tanque de fermentação moderno — chamado de "uni-tank" — a característica chave é um fundo cônico íngreme que coleta todos os sólidos pesados, seja levedura ou lúpulo seco. Você pode retirar tudo isso como uma polpa espessa para deixar uma cerveja mais limpa e processável. Uma centrífuga de pilha de discos tradicional é ótima para sólidos leves nessa camada processável, mas não pode lidar com sólidos pesados no cone. O desafio foi encontrar uma máquina que pudesse fazer isso. Mesmo que você esteja despejando aquilo, parece espesso, mas você ainda pode ter até 80% disso como cerveja e normalmente está jogando isso pelo ralo ou enviando para um sistema de tratamento de resíduos. Isso não ajuda ninguém, financeira ou ambientalmente. Era fundamental encontrar uma solução para isso, então quando a Flottweg  apresentou a centrífuga decantadora, foi uma espécie de virada de jogo para nós. Assim poderíamos recuperar uma grande parte dessa cerveja daqueles sólidos pesados no lúpulo, mas isso também ajudou a retirar uma grande quantidade do fluxo de resíduos municipais do sistema. Agora estamos lidando com sobretaxas e tendo que trabalhar com elas no lado do tratamento de resíduos. Por isso, ser capaz de lidar com tudo isso nos economiza muito.

 

Desde a instalação, você disse que há uma recuperação de cerveja de até 80%. Você tem alguns números aproximados que possa nos informar?

Isso representa mais de 50% de nossa produção. Essa é a nossa principal IPA e estamos vendo provavelmente um aumento de 10% no rendimento por lote. Quando você faz 50.000 a 60.000 barris por ano, ela se acumula muito rapidamente! A máquina se pagou em menos de um ano, por isso não tivemos dúvida. Adquirimos a unidade de teste, a Z2E, e isso funcionou muito bem. Por isso, nós continuamos e colocamos uma Z4E em ação!

 

Me conte sobre como a instalação da decantadora afetou o equipamento a jusante. Obviamente, o separador está envolvido, mas talvez haja outras coisas também?                            

Tudo o que fazemos não está filtrado. Não fazemos nenhuma filtragem de polimento. É a decantadora e/ou o separador para tudo. Isso obviamente ajudou a tirar grande parte da carga da centrífuga de pilha de discos. Anteriormente, estávamos operando nossa centrífuga de pilha de discos em torno de 40 a 80 barris por hora, na melhor das hipóteses. Agora, pós decantadora, podemos ter algumas de nossas IPAs UC não filtradas de até 140 barris por hora—o que é ótimo! Ela aumentou a nossa produtividade. Tem sido mais fácil para a máquina e há menos descargas na centrífuga de pilha de discos, de modo que há menos manutenção geral e maior confiabilidade. 

 

Como está indo o treinamento? Qual é a facilidade de uso da máquina?

O bom de testar novos equipamentos é que sempre há coisas a aprender. É o desconhecido — o que amamos fazer aqui na Rhinegeist. Adoramos ser inovadores e experimentar coisas novas. O suporte foi excelente. A Flottweg é local, por isso sempre foi bom trabalhar com vocês e, além disso, vocês estão sempre a um telefonema de distância. Houve muitas tentativas e erros e otimizamos nosso processo. Hoje em dia existem tantos métodos diferentes para o "dry hopping"— como você processa esses sólidos, como seu tanque os coleta — e para cada cervejaria, há diferentes maneiras de fazer isso. Mas acho que, no geral, a decantadora tem demonstrado benefícios desde o 1º dia. 

 

Houve algum impacto no perfil de sabor usando centrífugas decantadoras? 

Não observamos um impacto marcado. A cerveja está tão boa quanto antes. Estamos removendo mais sólidos de lúpulo, portanto, em algumas das "hazys" às vezes há menos dessa "yeast bite" e menos daquele pequeno amargor do lúpulo. 

 

Você verifica isso por meio de testes de amostra em seu laboratório sempre?

Sim. Medimos o IBU e, obviamente, fazemos a análise sensorial em tudo. Percebemos que isso ajudou a retirar um pouco. Nosso processo de "dry hopping" é uma recirculação por meio de uma bomba de alto cisalhamento, por isso pulverizamos todo o nosso lúpulo e extraímos todo o óleo que pudermos. Quando atinge a decantadora, estamos retirando aqueles sólidos que sobram.

 

Qual conselho você pode dar para esta empreitada de saber quando é hora de considerar uma decantadora ou como decidir sobre o processo?

Basta olhar sua combinação de portfólio. Quantas cervejas com lúpulo você está fazendo? Se pelo menos metade do seu portfólio ou mais é com lúpulo, que a maioria das cervejarias provavelmente são, eu acho que uma decantadora provavelmente é uma escolha inteligente. Na verdade, a Flottweg tem o Z2E, que é um bom sistema montado sobre plataformas. É só ligar e usar e acho que essa é uma ótima opção para um pequeno participante regional e uma cervejaria artesanal.