Wirówka dekantacyjna, której zakup zwraca się w czasie krótszym niż rok – wywiad z Colem Hackbarthem z Rhinegeist Brewery

W ostatnich latach na popularności zyskało chmielenie na zimno. Początkowo stosowano je w browarach aspirujących do miana producentów piw rzemieślniczych. Dziś stało się ono techniką powszechną w całym przemyśle piwowarskim. Browar Rhinegeist Brewery znajduje się w dzielnicy Over-the-Rhine w Cinncinati, w stanie Ohio. Firma odnotowała ogromny wzrost produkcji: z 11 tys. baryłek w 2015 roku do ponad 100 tys. baryłek rocznie w 2020 roku. Cole Hackbarth wyjaśnia, w jaki sposób pandemia koronawirusa wpłynęła na działalność jego przedsiębiorstwa oraz w jaki sposób firma Flottweg pomogła browarowi Rhinegeist Brewery zoptymalizować produkcję.

Wywiad z Colem Hackbarthem z Rhinegeist Brewery

Moje pierwsze pytanie dotyczy rozwoju firmy. Jakie były początki i jak udało się dotrzeć do punktu, w którym firma znajduje się obecnie.

Trafiłem do firmy w 2015 roku, po półtora roku od jej powstania. Przedsiębiorstwo wytwarzało wtedy 11 tys. baryłek rocznie. Zaczęło się ono wtedy dopiero rozwijać. W tamtym czasie w Cincinnati rynek piw rzemieślniczych dopiero raczkował. Z łatwością wchłaniał różne piwa chmielowe i rzemieślnicze. Obecnie dysponujemy wielką browarnią o powierzchni 1858 metrów kwadratowych i wytwarzamy około 100 tys. baryłek rocznie.

 

Jak pandemia koronawirusa wpłynęła na działalność firmy w ciągu ostatniego roku? 

Pandemia miała oczywiście ogromny wpływ – podobnie zresztą jak na całym świecie. Stan Ohio był jednym z pierwszych, w których wprowadzono całkowity lockdown. Z dnia na dzień zamknęły się lokale prowadzące sprzedaż piwa. Jednak gdy zaczęła się kwarantanna, gwałtownie wzrosła sprzedaż w sklepach spożywczych. Pojawiło się wielkie zapotrzebowanie na piwo w puszkach, w związku z czym znaleźliśmy się pod ogromną presją zwiększania wolumenu produkcji piwa puszkowanego. Na szczęście dysponujemy świetnym zespołem w dziale opakowań, który był w stanie zareagować na nową sytuację. To był trudny rok, ale udało nam się utrzymać wyniki na dobrym poziomie. Jesteśmy gotowi na 2021 rok.

 

W przypadku cięższych piw w zbiornikach fermentacyjnych, w których separator może nie poradzić sobie z osadem, zastosowanie znajdują wirówki dekantacyjne na dnie zbiornika. Porozmawiajmy o tym, co się dzieje na dnie zbiorników, oraz dlaczego ważne jest, aby pomyśleć o przetwarzaniu takiego osadu.

Najważniejszą cechą nowoczesnego zbiornika fermentacyjnego (unitanku) jest strome stożkowe dno, gdzie gromadzi się cała frakcja stała, w tym drożdże i chmiel. Osad ten można usunąć w postaci gęstej zawiesiny, tak aby uzyskać czystsze i łatwiejsze do dalszego przetwarzania piwo. Tradycyjna wirówka talerzowa znakomicie nadaje się do usuwania lekkiej frakcji stałej w warstwie przetwarzania, ale nie radzi sobie z ciężką frakcją stałą w obrębie stożka. Konieczne było znalezienie maszyny, która temu podoła. Usuwany szlam wydaje się bardzo gęsty, ale nawet 80% jego objętości można odzyskać jako piwo, które w innym przypadku trafiłoby do kanalizacji lub utylizacji. Nie jest to korzystne ani dla finansów, ani dla środowiska. Dlatego też gdy firma Flottweg zaproponowała nam wirówkę dekantacyjną, widzieliśmy, że to będzie przełom. Urządzenie umożliwiło nam nie tylko odzyskanie dużej ilości piwa z gęstej frakcji stałej, ale także zmniejszenie ilości wytwarzanych przez nas odpadów komunalnych. Właśnie wprowadzane są dodatkowe opłaty, więc musimy uwzględnić je po stronie kosztów utylizacji odpadów. W ten sposób uzyskaliśmy wiele oszczędności.

 

Od czasu wprowadzenia rozwiązania możliwe jest odzyskanie nawet 80% piwa. Czy są dostępne jakieś przybliżone dane liczbowe na ten temat?

Jest to ponad 50% naszej produkcji. W przypadku naszego flagowego piwa typu IPA odnotowujemy szacunkowy wzrost uzysku na poziomie powyżej 10% na partię. Przy 50–60 tys. baryłek rocznie daje to dość duże wartości! Zakup maszyny zwrócił się w ciągu niecałego roku, więc chyba nie potrzeba dodatkowych rekomendacji! Otrzymaliśmy jednostkę testową Z2E, która świetnie się sprawdziła. Podjęliśmy zatem decyzję o zakupie modelu Z4E, wobec którego mieliśmy ogromne oczekiwania.

 

Jak wprowadzenie dekantera wpłynęło na pracę urządzeń zlokalizowanych w dalszej części linii? Oczywiście zastosowanie znajduje separator, ale może są też inne maszyny?                            

W całym procesie obywamy się bez filtrowania. Nie stosujemy filtracji polerującej. Za wszystko odpowiada dekanter i/lub separator. To oczywiście pomogło znacząco odciążyć wirówkę talerzową. Wcześniej wirówka talerzowa dostarczała od 40 do maksymalnie 80 baryłek na godzinę. Obecnie na etapie po dekantacji w przypadku niektórych niefiltrowanych piw typu UC IPA uzyskujemy nawet do 140 baryłek na godzinę! W ten sposób osiągamy wyższą wydajność produkcyjną. Maszyna jest mniej obciążona, a z wirówki talerzowej wydostaje się mniej produktu, co przekłada się na ograniczenie konserwacji oraz wzrost ogólnej niezawodności. 

 

Jak przebiegało szkolenie? Na ile łatwa jest eksploatacja maszyny?

Testowanie nowego sprzętu jest o tyle ważne, że zawsze jest coś, czego można się nauczyć. W Rhinegeist Brewery uwielbiamy odkrywać to, co nieznane. Stawiamy zawsze na innowacje i próbowanie nowych rozwiązań. Otrzymaliśmy wspaniałe wsparcie. Firma Flottweg ma lokalny oddział, więc współpraca przebiega bez zakłóceń, a wiele spraw można załatwić telefonicznie. Przeprowadziliśmy wiele prób oraz zoptymalizowaliśmy proces. Istnieje wiele metod chmielenia na zimno, w tym usuwania frakcji stałej oraz przechowywania jej w zbiornikach. Jednak z moich obserwacji wynika, że dekanter przynosi wiele korzyści. 

 

Czy zastosowanie wirówek dekantacyjnych w jakikolwiek sposób wpłynęło na profil smakowy produktu?  

Nie zauważyliśmy znaczącej różnicy. Piwo jest tak smaczne jak do tej pory. Usuwamy więcej chmielu w postaci frakcji stałej, więc w niektórych wariantach zmętnienia jest mniej posmaku drożdży i mniej goryczy chmielu. 

 

Czy za każdym razem próbki są sprawdzane w laboratorium?

Tak. Mierzymy poziom IBU, a następnie sprawdzamy sensorykę. Zauważyliśmy, że możemy tego częściowo pozbyć. Proces chmielenia na zimno obejmuje recyrkulację przez pompę o dużej sile ścinania, co powoduje, że cały chmiel ulega rozdrobnieniu i możliwe jest wydobycie całego oleju. Gdy produkt dociera do dekantera, wszystkie pozostałości frakcji stałej zostają usunięte.

 

Jakich rad można udzielić producentom, którzy zastanawiają się, kiedy warto rozważyć wprowadzenie dekantera lub jak przeprowadzić ten proces?

Wystarczy przyjrzeć się swojej ofercie i ustalić ilość wytwarzanego piwa chmielowego. Jeśli – jak w większości browarów – co najmniej połowa oferty obejmuje piwa chmielowe, dekanter będzie zdecydowanie dobrym wyborem. W ofercie firmy Flottweg znajduje się model Z2E, który jest montowany na płozach. Jest to urządzenie niewymagające konfiguracji – moim zdaniem świetna opcja dla mniejszych browarów regionalnych i rzemieślniczych.