Birra senza alcol: come viene prodotta la birra senza alcol? Intervista con il nostro esperto Jan-Martin Glöckner

Come viene prodotta la birra senza alcol? In che modo supportano il processo le nostre centrifughe? Il nostro tecnico di produzione della birra Jan-Martin Glöckner dà una risposta a queste domande.

Intervista con l'esperto di birrifici Jan-Martin Glöckner

La domanda di birra senza alcol è in forte crescita: moda del momento o svolta epocale?

La domanda di birre senza alcol è in costante aumento da diversi anni: per questo stanno aumentando anche i volumi di produzione nei birrifici. Dal mio punto di vista, la birra senza alcol non è un fenomeno a breve termine, ma una tendenza in via di consolidamento. Sul mercato è presente una crescente varietà di prodotti "senza alcol".

 

Quando si considera "senza alcol" una birra?

In Germania, una birra senza alcol non può superare lo 0,5% di alcol in volume. Tuttavia, si tratta di una quantità variabile a livello mondiale, a seconda del paese e delle normative. Negli ultimi anni, le cosiddette birre 0,0 hanno catalizzato l'attenzione perché sono completamente dealcolizzate.

 

Come viene prodotta la birra senza alcol?

Esistono diversi modi per produrre birre senza alcol. Da un lato, la birra può essere prodotta "normalmente". In fase finale, l'alcol formato dai lieviti durante la fermentazione viene rimosso dalla birra tramite evaporazione sotto vuoto o processi a membrana. A tale scopo sono necessarie attrezzature supplementari e strutture speciali. Un approccio alternativo consiste nel prevenire la formazione della normale quantità di alcol. Ciò richiede l'arresto del processo di fermentazione, in modo tale che i lieviti non possano metabolizzare l'alcol. La formazione di alcol viene soppressa ed evitata a basse temperature o mediante separazione del lievito, o ancora utilizzando speciali ceppi di lievito. Questa alternativa può essere implementata senza l'uso di apparecchiature aggiuntive. È per questo che la produzione di birra senza alcol sta attirando un interesse crescente anche da parte dei birrifici di piccole o medie dimensioni. La centrifuga viene utilizzata per la separazione rapida ed efficace dei lieviti. Molti clienti Flottweg che utilizzano principalmente una centrifuga per la pre-chiarificazione prima della filtrazione o per regolare la torbidità considerano la produzione di birre senza alcol un'altra possibile applicazione della nostra tecnologia. Con una centrifuga è possibile separare dalla birra i lieviti e le altre sostanze che provocano torbidità in modo rapido ed efficiente.

 

Ci sono differenze di gusto? Se sì, da dove provengono queste differenze?

L'alcol è e rimane un vettore di sapori, quindi le birre senza alcol saranno sempre diverse dalle birre con alcol. Inoltre, il processo di produzione influenza il gusto in misura diversa. A mio parere, la birra senza alcol non è necessariamente un sostituto diretto della birra "reale" (alcolica), ma piuttosto un'alternativa ad altre bevande senza alcol. Molti dei nostri clienti forniscono la loro birra senza alcol arricchita con un sapore particolare, ad esempio utilizzando coni di luppolo, aggiungendo estratti di erbe e tè, o anche creando una "limonata" (basti pensare, ad esempio, alle birre senza alcol "Natur Radler" o "Fassbrause"). La conseguente diversità rende il prodotto più interessante per i consumatori.

La birra da cantina non filtrata senza alcol del birrificio Rittmayer ha un aroma di luppolo impressionante, che fa passare in secondo piano il retrogusto dolciastro. Accanto alla luppolatura a freddo si utilizza il lievito di Ludwig II, successivamente separato utilizzando una centrifuga nelle fasi più avanzate del processo. Ciò consente di regolare il profilo di torbidità della birra finita.