Le décanteur centrifuge a été amorti en moins d’un an - Entretien avec Cole Hackbarth, Rhinegeist Brewery

Le houblonnage à cru n'était qu'une tendance ces dernières années, en particulier dans les brasseries artisanales. Il est devenu une pratique courante dans toute l'industrie brassicole. Rhinegeist Brewery—situé dans une zone appelée Over-the-Rhine à Cinncinati, Ohio—a connu un énorme développement de 17 500 hl (11 000 Barils) par an en 2015, à plus de 160 000 hl (100 000 Barils) par an en 2020. Cole Hackbarth de Rhinegeist Brewery nous explique comment la COVID a affecté son activité et comment Flottweg a contribué à optimiser ses performances de production.

Entretien avec Cole Hackbarth, Rhinegeist Brewery

Nous sommes ici pour parler de votre expansion , qui, comme nous le découvrons, a été une épopée. Parlez-nous un peu du contexte en décrivant d’où vous venez et où vous êtes arrivés.

Je suis arrivé ici en 2015 lorsque Rhinegeist n'avait qu'un an et demi d'existence et produisait 17 500 hl (11 000 barils) par an. Depuis cette date, l’entreprise a commencé à se développer. À cette époque, la bière artisanale commençait vraiment à se populariser à Cincinnati. Le marché local était à la recherche de bière houblonnée et artisanale. Nous disposons désormais de cette énorme brasserie de 1 860 m² (20 000 pieds carrés) et produisons environ 160 000 hl (100 000 barils) par an.

 

Comment la COVID a-t-elle affecté vos opérations au cours de l’année écoulée ?

Évidemment, cela a eu un impact considérable, comme cela a été le cas dans le monde entier. L'Ohio a été l’un des premiers États à s’arrêter complètement. Donc, du jour au lendemain, l'activité des débits de boissons a été arrêtée. Tout le monde est entré en quarantaine, les ventes en épicerie ont donc augmenté. Tout a consisté à mettre la bière en canettes, et il y a eu beaucoup de pression pour augmenter notre capacité de mise en canettes. Heureusement, nous disposons d’une excellente équipe de conditionnement, qui a permis de répondre à la demande.Cela a été une année difficile avec des hauts et des bas, mais nous nous sommes maintenus et nous nous en sortons bien. Nous sommes prêts pour 2021.

 

Lorsque nous parlons de certaines bières plus fortes et des matières premières présentes dans les cuves de fermentation qui ne peuvent peut-être pas être traitées par un séparateur, c’est là qu'a commencé la conversation au sujet de l’utilisation du décanteur centrifuge pour traiter les fonds de cuve. Parlez un peu des fonds de cuve et dites-nous pourquoi il est important de penser au traitement du produit.

Dans une cuve de fermentation moderne -appelée uni-tank- qui se caractérise par un fond conique à forte pente qui recueille tous les solides, qu’il s’agisse de levure ou de houblon. Vous pouvez soutirer tout cela sous la forme d’une pâte épaisse pour conserver une bière plus claire et plus facile à traiter. Une centrifugeuse à assiettes traditionnelle est idéale pour les solides légers, mais elle ne peut pas traiter les solides lourds provenant du cône. Le défi consistait à trouver une machine capable de le faire. Lorsque vous évacuez cette substance, elle a l'air épaisse, mais vous pouvez encore avoir jusqu'à 80 % de bière à l'intérieur, et normalement vous l'envoyez à l’égout ou dans un système de traitement des déchets. Cela ne profite à personne, que ce soit sur le plan financier ou sur le plan environnemental. Il était important de trouver une solution. Lorsque Flottweg a proposé le décanteur centrifuge, cela a, d'une certaine manière, changé la donne pour nous. Cette méthode nous a permis d'une part de récupérer une bonne partie de la bière issue des sédiments houblonnés, d'autre part de réduire les rejets sur le réseau municipal. Nous avons réduit les taxes relatives au traitement de l'effluent. Cela nous permet donc de réaliser des économies significatives.

 

Depuis l’installation, vous avez dit qu’il était possible de récupérer jusqu' à 80% en bière. Auriez-vous des valeurs chiffrées que vous pourriez communiquer ?

Cela touche plus de 50% de notre production. Il s’agit de notre produit phare, l'IPA , pour lequel  nous observons une augmentation du rendement de l'ordre de 10% sur chaque lot. Lorsque vous produisez 80 000 hl par an, cela représente des volumes assez rapidement ! La machine a été amortie en moins d’un an, c'était donc une évidence. Nous avons bénéficié d'une unité de test, un décanteur Z2E, et tout a bien fonctionné. Nous avons donc décidé de faire l'acquisition d'un Z4E, en nous attendant à ce qu'il fasse des merveilles !

 

Parlez-moi de l’impact qu'a eu l’installation du décanteur sur les équipements en aval. Évidemment, le séparateur est concerné, mais peut-être y a-t-il d’autres choses ?           

Toute notre production est non filtrée.Nous n’effectuons pas de filtration pour le polissage. On utilise le décanteur et/ou le séparateur pour tous les produits. Cela a évidemment aidé à retirer beaucoup de charge en solides sur la centrifugeuse à assiettes. Auparavant, nous utilisions notre centrifugeuse à assiettes à environ entre 60 et 125 hl par heure, au mieux. Désormais, après le décanteur, nous pouvons traiter certaines de nos IPA non filtrées jusqu' à 220 hl par heure, ce qui est fou ! Cela a augmenté notre productivité. Ça été plus facile sur la machine, avec moins de débourbages sur la centrifugeuse à assiettes, ce qui réduit la maintenance globale et améliore la fiabilité.

 

Comment s’est déroulée la formation ? Quelle est la facilité d’utilisation de la machine?

L’avantage de tester un nouvel équipement est qu’il y a toujours des choses à apprendre. C’est inconnu - ce que nous adorons faire ici à Rhinegeist. Nous adorons être innovants et essayer de nouvelles choses. L’assistance a été excellente. Flottweg étant implanté localement, il a toujours été agréable de travailler avec vous et vous n'êtes jamais plus loin qu'un simple coup de fil. Il y a eu beaucoup d’essais et d’échecs mais nous avons optimisé notre processus. Actuellement, il existe tellement de méthodes différentes pour le houblonnage à cru - comment vous traitez les solides, comment votre cuve les recueille - et pour chaque brasserie, il y a différentes façons de faire. Mais je pense qu'au global, le décanteur présente des avantages depuis le premier jour.

 

L’utilisation de décanteurs centrifuges a-t-elle eu un impact sur le profil aromatique ? 

Nous n’avons pas remarqué d’impact significatif. La bière est toujours aussi bonne. Nous enlevons plus de particules de houblon. Par conséquent, dans certains des "troubles", il y a moins de cette "pointe de levure", parfois, et moins de cette faible amertume de houblon.

 

Vérifiez-vous cela à chaque fois par le biais de tests d’échantillons dans votre laboratoire ?

Oui. Nous mesurons l'amertume via un test IBU, puis nous faisons évidemment des tests sensoriels sur tout. Nous avons remarqué qu’il a contribué à en retirer une partie.Notre processus de houblonnage à cru consiste en une recirculation par l’intermédiaire d’une pompe, de sorte que nous pulvérisons tout notre houblon et extrayons toute les essences que nous pouvons.Lorsqu' il arrive dans le décanteur, nous séparons les solides résiduels.

 

Dans ce jeu consistant à savoir s'il est temps de se tourner vers un décanteur, ou comment vous voulez revoir votre méthode, après être passés par là, quels conseils pourriez-vous donner ?

Examinez simplement votre offre de produits. Combien de bières houblonnées produisez-vous ? Si au moins la moitié de votre offre est houblonnée, ce qui est probablement le cas pour la plupart des brasseries, je pense qu’un décanteur est probablement un choix judicieux. En fait, Flottweg propose le Z2E, un petit système sympa monté sur plateforme. C’est presque du 'plug-and-play', et je pense que c’est une excellente option pour un petit acteur régional ou une brasserie artisanale.