« Houblon et malt – et... ? » Pour une utilisation efficace des ressources en brasserie : Entretien avec l’ingénieur commercial Franz Brummer

L’efficacité et les ressources sont un sujet important et au cœur des préoccupations dans le marché de la bière. Dans une interview, Franz Brummer, ingénieur commercial chez Flottweg, nous explique comment traiter les ressources de manière encore plus efficace et quel rôle jouent la récupération de bière et la déshydratation des drêches dans ce contexte.

Quelles sont les tendances actuelles sur le marché de la bière ?

Depuis plusieurs mois, on constate que le marché de la bière se relance après la pandémie de coronavirus. Notamment les brasseries de taille moyenne, et au niveau international, les brasseries artisanales qui prospère grâce aux ventes locales, aux restaurants et aux bars. Tous espèrent une évolution positive à long terme. Après la période difficile due à la pandémie du coronavirus, les amateurs de bière du monde entier sont à la recherche d’alternatives aux bières industrielles. Ils sont prêts à découvrir la diversité des bières artisanales. Outre les bières artisanales, on constate également une autre évolution : Les bières sans alcool ou légères s'imposent de plus en plus le marché, principalement en raison d’un mode de vie plus sain. Les consommateurs recherchent une bière la plus saine possible avec peu d’alcool mais riche en goût. Mais les coûts sont également de plus en plus importants : L’augmentation du prix de l’énergie et des ressources est sensible surtout dans l’espace européen. Une pression sur les coûts que de nombreuses brasseries doivent désormais surmonter grâce à l’optimisation des procédés, aux économies réalisées et aux nouvelles idées.

L’efficacité des ressources – un sujet qui préoccupe de plus en plus de brasseries, notamment dans le contexte actuel. Quel rôle jouent les machines Flottweg en matière « d'usage maitisé des ressources » ?

En matière d’efficacité, il s’agit avant tout de tirer le meilleur parti du procédé en place : L’objectif premier est l’économie directe des matières premières et des ressources de production. Mais la récupération ou le traitement des flux de production perdus devient également de plus en plus important à d’autres égards. L’un des plus grands flux de déchets en brasserie est la« lie », un sédiment qui se forme à l’intérieur de la cuve durant la fermentation. Les lies sont des substances en suspension principalement composées de levures et, majoritairement pour la bière artisanale, également de houblon, de fruits ou d’autres facteurs d’arômes. La sédimentation et la séparation ciblées des particules en suspension sont nécessaire en zone froide, mais entraînent des pertes de bière, des déchets et une charge de travail pour les brasseurs. Les centrifugeuses utilisent la force centrifuge pour fournir une solution simple et plus rapide que la séparation gravitaire pour séparer les particules solides. Les dépôts et la turbidité en cuve peuvent être traitées à l’aide de différentes technologies de centrifugation, ce qui permet de valoriser plus de bière dans le flux de production tout en économisant du temps.

Travailler plus efficacement en réduisant les pertes signifie pour les brasseurs plus de bière embouteillée et donc plus de revenus ! C’est précisément à ce stade que Flottweg entre en jeu : En tant que spécialiste en technologies de séparation, nous vous assistons pour trouver des solutions sur l’ensemble du procédé de brassage ou pour optimiser les procédés existants. Nous examinons attentivement les potentiels qui sont disponibles dans le procédé en place et où nous pouvons intervenir pour exploiter au mieux les ressources. Qu’il s’agisse d’une brasserie de taille moyenne ou d’un grand groupe, nos solutions sont modulables. 

Dans ce contexte, la récupération de bière revêt une grande importance. Quelles sont les solutions proposées par Flottweg à cet égard ?

La récupération de bière à partir du dépôt de levures excédentaires après fermentation ou stockage est un moyen optimal pour réduire significativement les pertes. La récupération de bière fermentée permet d’obtenir deux produits valorisables : La bière elle-même qui peut être valorisée
dans le procédé et la levure qui peut être revendue, par exemple, pour être transformée dans l’industrie alimentaire, en tant que complément alimentaire riche en vitamines, ou comme aliments pour animaux. En outre, la production d'effluents est considérablement réduite. Le Sedicanter ^® développé par Flottweg représente ici une alternative techniquement et économiquement très intéressante. En plus d’un traitement doux et simple de la bière à clarifier, les concentrations fluctuantes de levures à l’entrée peuvent également être facilement traitées. En complément d’un rendement élevé, le système se distingue aussi par des coûts d’investissement et d’exploitation nettement inférieurs ainsi que par une faible consommation énergétique.

La déshydratation et la valorisation des drêches est également un sujet récurent pour de nombreuses brasseries, toujours dans le soucis d'utiliser efficacement les ressources . Pourquoi la déshydratation des drêches est-elle si importante ?

Les drêches sont très riches en nutriments et contiennent des protéines de valeur ainsi que des fibres alimentaires. Pour cette raison, il est dommage de ne les utiliser qu’en tant qu’aliment pour animaux, comme c’est encore si souvent le cas. Le fait d’exploiter les drêches pour en faire un produit valorisable a donc un impact positif sur le bilan global et, en fin de compte, sur les coûts de production et le prix de la bière.

La drêche humide en brasserie présente encore une teneur moyenne en liquide
d’environ 80 %. C’est la raison pour laquelle la première étape consiste à procéder à une déshydratation mécanique. En effet, les processus de séchage sont de plus en plus coûteux en raison de la problématique du prix de l'énergies et une pré-déshydratation efficace est indispensable. C'est particulièrement important dans un contexte de durabilité et d’empreinte carbone : Plus la drêche est déshydratée avant traitement, plus les étapes ultérieures du processus peuvent fonctionner efficacement. Flottweg propose ici aussi des solutions : L’utilisation de la technique de séparation Flottweg permet de déshydrater les drêches jusqu’à obtenir une teneur en matière sèche d'environ 40 %.

Une autre ressource qui a de plus en plus d’influence sur les brasseries : L’énergie. Dans quelle mesure l’efficacité énergétique est-elle importante pour les brasseries ?

Le brassage de la bière est un procédé énergivore : de l’empâtage à la cuisson, en passant par le refroidissement et le conditionnement. Le cycle des bouteilles réutilisables nécessite lui aussi de l’énergie. La hausse des prix de l’énergie a un impact direct sur le prix de la bière, ce qui représente un fardeau économique pour l'ensemble des brasseries. La décantation et le stockage classiques de la bière demandent du temps et de l’énergie. L’utilisation de séparateurs permet de réduire les temps d’occupation des cuves, d’augmenter les capacités de production avec le même outil de production et de réduire du même fait la consommation globale en énergie. Flottweg peut vous aider à atteindre un rendement maximal et à tirer le meilleur parti du procédé de brassage existant, ce qui vous permet au final d’économiser de l’énergie.

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