Bière sans alcool : Comment brasser une bière sans alcool ? Entretien avec notre expert Jan-Martin Glöckner

Comment brasser une bière sans alcool ? Quel rôle jouent nos centrifugeuses dans le processus ? Notre ingénieur brasserie Jan-Martin Glöckner répond à ces questions.

Entretien avec l’expert en brasserie Jan-Martin Glöckner

La demande en bière sans alcool est en plein essor - voyez-vous cela comme un effet de mode ou est-ce que cette demande s'inscrira dans la durée ?

La consommation de bières sans alcool ne cesse d’augmenter depuis plusieurs années, et les volumes de production dans les brasseries sont également en nette hausse. Je pense que la bière sans alcool n’est pas un phénomène passager, mais une tendance qui se popularise de plus en plus. Il existe une variété croissante de produits « sans alcool » sur le marché.

 

À partir de quand peut-on considérer qu'une bière est « sans alcool » ?

En Allemagne, une bière sans alcool ne doit pas dépasser une teneur en alcool de 0,5 % du volume. Cependant, cela varie en fonction du pays et de la réglementation en vigueur. Ces dernières années, les bières dites 0,0 sont devenues en vogue grâce à leur absence totale en alcool.

 

Comment la bière sans alcool est-elle produite ?

Il existe plusieurs méthodes pour produire des bières sans alcool. D’une part, la bière peut être produite « de manière classique ». Enfin, l'alcool formé par les levures pendant la fermentation est séparé de la bière par évaporation sous vide ou par des procédés à membrane. Cette méthode nécessite des équipements supplémentaires et des installations particulières. Une autre approche consiste à empêcher la formation normale de l'alcool. Cela nécessite l’arrêt du processus de fermentation. Les levures ne peuvent donc pas métaboliser l’alcool. La formation d’alcool est éliminée, traitée à basse température, ou par séparation de la levure, ou bien encore par l’utilisation de souches de levure spéciales. Cette alternative peut être mise en œuvre sans utiliser d’équipement supplémentaire. Par conséquent, la production de bière sans alcool devient également intéressante pour les petites et moyennes brasseries. La centrifugeuse est utilisée pour une séparation efficace et rapide des levures. De nombreux clients de Flottweg qui utilisent principalement une centrifugeuse pour la pré-clarification avant filtration ou pour ajuster la turbidité, voient la production de bières sans alcool comme une autre application possible de notre technologie. Les levures et autres substances à l'origine de la turbidité peuvent être séparées rapidement et efficacement de la bière à l’aide d’une centrifugeuse.

 

Existe-t-il des différences de goût et d'où viennent ces différences ?

L’alcool est et reste un vecteur d’arôme. Les bières sans alcool se distinguent donc toujours des bières avec alcool. En outre, le processus de fabrication influence également le goût à différents degrés. Selon moi, la bière sans alcool ne peut pas remplacer la « vraie » (avec alcool), elle peut en revanche être une alternative aux autres boissons sans alcool. Bon nombre de nos clients confèrent à leur bière sans alcool une saveur spécifique, par exemple en utilisant des ajouts de houblon, en ajoutant des extraits de plantes et de thé, ou même en créant une « limonade » ( la « Natur Radler » ou la « Fassbrause par exemple » sans alcool). La diversité qui en résulte est une très bonne chose pour les consommateurs.

La bière de cave sans alcool et non filtrée de la brasserie Rittmayer possède un arôme de houblon impressionnant, qui fait passer au second plan toute douceur résiduelle. La levure Ludwigii est utilisée en même temps que le houblonnage à cru, te tout étant ensuite séparé à l'aide d'une centrifugeuse. Cela permet d’ajuster le profil de turbidité de la bière produite.