Nous avons demandé à nos experts en bière des réponses aux questions fréquemment posées

Qu'est-ce que le « hop burn » ? La bière peut-elle être filtrée avec des centrifugeuses ? Pourquoi les centrifugeuses sont-elles utiles dans la production de bière ? Nos experts en brasserie répondent aux questions fréquemment posées sur les techniques de séparation dans la production de bière.

Nous avons demandé à nos experts en bière des réponses aux questions fréquemment posées

Le « hop burn » est un terme anglais de plus en plus utilisé dans le secteur de la brasserie/fabrication de bière artisanale. Mais que signifie-t-il exactement ?

Le « hop burn » est lié au processus de houblonnage à froid. Au cours de la phase finale de fermentation et de stockage de la bière, il est possible d'ajouter directement du houblon à la bière. Cette étape confère à la bière un forte saveur de houblon et un goût amer perceptible. La bière peut ensuite développer un goût amer désagréable et une saveur de houblon très forte si l'on en ajoute trop, ou si le houblon est très gras. Le « hop burn » est le terme anglais décrivant cette astringence et la sensation de brûlure ressentie au niveau du palais ou de la gorge.

Pourquoi la bière filtrée est-elle plus claire et puis-je remplacer le dispositif de filtration par des centrifugeuses ?

Les centrifugeuses séparent les particules solides en accélérant la sédimentation naturelle. La sédimentation ne peut se produire que si les particules sont plus denses que le liquide dans lequel elles se trouvent. En ce qui concerne la bière, cela signifie que les cellules de levure peuvent être séparées quasi intégralement, mais que les colloïdes ne peuvent que partiellement être séparés. Une centrifugeuse s'avère très utile si vous souhaitez produire des bières présentant une certaine turbidité, ou si le fait qu'elle présente une certaine opalescence n’est pas un problème, voire est perçu comme un gage de qualité.

Si la bière est filtrée, les cellules de levure se trouvant dans la matrice de filtration et les colloïdes sont conservés. On obtient alors une bière de basse fermentation de type pale lager.

La filtration et la séparation ne peuvent pas se substituer l'une à l'autre. Le système doit toujours être adapté en fonction des exigences posées pour le produit final.

La filtration et la séparation sont toutefois très complémentaires. Les centrifugeuses hautes performances sont utilisées pour réduire significativement le taux de matière en suspension ce qui limite les sédiments dans le filtre en aval. Cela réduit la consommation d’auxiliaires de filtration et prolonge considérablement la durée de vie du dispositif de filtration.

Par rapport aux anciens modèles, les centrifugeuses modernes disposent de nombreux capteurs, par exemple des capteurs pour surveiller les vibrations, etc. Mais pourquoi ces capteurs sont-ils si importants ?

Les conditions techniques ont changé au fil du temps. La voiture en est un exemple classique. Avant, elle comportait beaucoup moins de systèmes d’avertissement et de sécurité. Aujourd’hui, le port de la ceinture est obligatoire. Les voitures neuves doivent impérativement être équipées d’airbags et faire l’objet d’un contrôle technique régulier dans des organismes indépendants.

Il en va de même pour les centrifugeuses. Les anciennes centrifugeuses qui fonctionnent sans capteur de vitesse ou de vibration présentent des risques élevés. Les machines susceptibles de se déséquilibrer ou de produire un couple excessif doivent être contrôlées et mises hors tension pour éviter tout danger de mort et d’accident.

Les centrifugeuses et les systèmes modernes font donc l’objet d’une évaluation des risques complexe. Aujourd’hui, des capteurs de vibrations, de vitesse et de température ultra-modernes sont indispensables. Autre avantage : les capteurs surveillent l’état d’une machine. Les périodes d’arrêt imprévues peuvent ainsi être évitées et la maintenance planifiée à l’avance. Tout comme dans une voiture neuve.

En général, la bière peut tout à fait être brassée sans centrifugeuse. Donc pourquoi est-il encore utile d’investir dans une centrifugeuse ?

La centrifugeuse offre différentes possibilités d'optimiser le procédé et le produit, et donc de réaliser des économies. En termes de filtration par exemple, lorsque la pré-clarification est effectuée à l’aide d’une centrifugeuse, elle réduit la charge à filtrer et prolonge ainsi considérablement la durée de vie du filtre. Un investissement dans une centrifugeuse s'amortit très rapidement grâce aux économies réalisées et à la simplification des cycles de production. La centrifugeuse peut également être utilisée pour produire une bière non filtrée et garantir une turbidité homogène. Le fait de diminuer la durée de la clarification permet de réduire le volume de stockage (occupation des cuves). Et dans une plus large mesure encore, cette augmentation de capacité se remarque également pour la production de bières houblonnées à cru. La centrifugeuse se révèle de nouveau très utile pour éliminer efficacement la levure et le houblon du produit. Non seulement cela garantit la qualité et la stabilité de la bière, mais cela réduit également les pertes de produit au cours du processus.