Avoine, soja ou amande – Entretien sur la production industrielle d’alternatives végétales au lait

De plus en plus de consommateurs se tournent vers des alternatives au lait de vache à base de plantes. Le marché a donc connu un développement constant au cours des dernières années. Dans cette interview, Andreas Metzenauer, responsable des boissons et des produits laitiers chez Flottweg, présente quelques faits intéressants sur la façon dont les substituts de lait à base de plantes sont produits et comment les centrifugeuses industrielles sont utilisées à cette fin.

Tout le monde parle des substituts de lait à base de plantes : tendance ou développement permanent ?

À mon avis, il s'agit d'une évolution permanente pour plusieurs raisons. D'une part, les gens sont de plus en plus soucieux de leur santé et essaient de manger de la manière la plus consciente et la plus variée possible. D'autre part, de nombreuses personnes essaient également d'affiner leur approche de la durabilité. Dans ce cas, l'accent est mis sur l'équilibre des émissions de CO2, car la plupart des laits végétaux sont meilleurs que le lait de vache à cet égard. La question du bien-être des animaux est également fréquemment abordée, de nombreuses personnes considérant les produits à base de plantes comme une alternative bienvenue. En outre, une grande partie de la population a fini par accepter l'aspect, l'odeur et le goût de ces produits. À l'heure actuelle, les végétaliens et les végétariens ne sont pas les seuls à acheter des substituts de lait à base de plantes, les "flexitariens" font également le pas. Tout simplement parce que ces substituts de lait ont bon goût et qu'ils se sont considérablement améliorés ces dernières années. C'est également la raison pour laquelle je pense que le marché connaîtra de nombreuses innovations et des produits toujours meilleurs dans ce domaine au cours des prochaines années.

Quelles sont les matières premières qui se prêtent le mieux à la production de substituts de lait végétaliens ?

En fin de compte, tous les types de céréales peuvent être utilisés, par exemple l'épeautre, l'avoine ou le riz. Cependant, les pseudo-céréales, comme l'amarante ou le quinoa, ainsi que diverses légumineuses comme le soja, les pois ou les fèves, sont également des matières premières populaires. Ces dernières années, les graines oléagineuses (comme le chanvre, les graines de tournesol) et les fruits à coque ont également fait l'objet d'une attention accrue. En fin de compte, la matière première choisie permettra d'extraire de nombreux ingrédients. L'objectif est de créer un lait d'origine végétale dont les ingrédients et le goût sont pratiquement les mêmes que ceux du lait de vache. Les protéines jouent le rôle le plus important, mais les glucides et les fibres sont également importants.

Comment sont-elles fabriquées ?

Les matières premières sont mélangées à une certaine quantité d'eau, puis broyées. Les protéines et les ingrédients sont extraits selon une combinaison spécifique de température et de temps. Si nécessaire, l'amidon est transformé en sucre par une réaction enzymatique. Ensuite, des centrifugeuses industrielles séparent le lait végétal des fibres végétales extraites. Selon la recette, le lait végétal est homogénéisé avec de l'huile alimentaire, mélangé à divers ingrédients, chauffé et enfin mis en bouteille.

Pourquoi les centrifugeuses sont-elles nécessaires pour produire des substituts de lait à base de plantes ?

Les centrifugeuses sont les machines les plus efficaces pour séparer l'extrait du moût. Les forces G élevées de la centrifugeuse permettent une clarification maximale, une grande quantité de liquide grâce à une déshydratation efficace et un débit élevé et constant. Les machines modernes sont construites conformément aux normes d'hygiène les plus récentes et peuvent être facilement intégrées dans des lignes de traitement entièrement automatiques avec nettoyage CIP.

Quels sont les critères à prendre en compte pour choisir le bon fabricant de centrifugeuses ?

La fiabilité et l'efficacité des machines, la facilité d'utilisation, les faibles coûts d'entretien et l'efficacité du nettoyage sont des éléments essentiels pour le processus du client. Les caractéristiques spéciales des centrifugeuses Flottweg signifient une disponibilité maximale et une grande flexibilité pour le client. Ces caractéristiques incluent le système de roue unique, le réducteur Simp Drive®, et une conception hygiénique optimisée. L'interface utilisateur Flottweg InGo a même été récompensée par le German Design Award en 2018 pour ses commandes intuitives.

Puis-je traiter différentes matières premières avec la même machine ?

Différentes matières premières peuvent être traitées sur la même ligne de production, en fonction de la qualité de produit souhaitée et de la conception de la machine. Le fabricant doit accorder une attention particulière à l'étiquetage des allergènes sur ses produits finis.

Quels sont les défis liés à la production de substituts de lait à base de plantes ? À quoi dois-je prêter une attention particulière ?

Les fabricants doivent tenir compte d'une série de critères et de décisions qui impliquent chacun des défis différents. Quelle matière première dois-je choisir ? Avec quelle finesse dois-je broyer la matière première pour obtenir le meilleur rendement possible ? Comment concevoir mon processus d'extraction ? Quels autres ingrédients dois-je ajouter par la suite ? Comment chauffer un produit ? Comment vais-je vendre mon produit ? Ce ne sont là que quelques-unes des questions à se poser.

En tant que spécialiste des technologies de séparation, nous nous efforçons de combiner une séparation efficace avec une déshydratation effective des fibres afin d'obtenir un rendement élevé du lait végétal. Dans le même temps, les décanteurs doivent évidemment être suffisamment grands et conçus de manière optimale pour garantir les meilleurs résultats possibles en matière de séparation. Grâce à notre longue expérience et à nos nombreuses références, nous disposons du savoir-faire nécessaire et offrons à nos clients le meilleur soutien possible.

Les décanteurs Flottweg sont particulièrement bien adaptés à ce processus - comment cela peut-il être incorporé dans la production ?

Nous offrons à nos clients des solutions de séparation qui sont flexibles, sur mesure et conçues de manière optimale. Bien sûr, la solution dépend toujours du projet, du processus et de la situation initiale : S'agit-il d'une nouvelle ligne de traitement ? S'agit-il d'une usine existante ? Ou un système existant doit-il être converti ? En fonction de l'application, Flottweg propose des solutions systèmes sous forme d'unités prêtes à l'emploi ou incorpore des machines individuelles appropriées dans le processus respectif. Bien entendu, nous vous assistons dès le départ en vous conseillant sur le choix de la bonne taille de machine, ainsi que sur l'installation et la planification, de sorte qu'à la fin, les interfaces aient été parfaitement expliquées aux différents corps de métier qui travailleront avec elles.

Le Sedicanter® de Flottweg est également bien adapté à ce processus - où est-il utilisé ?

Le Sedicanter® est particulièrement adapté à l'utilisation de matières premières très finement broyées qui forment un sédiment mou. Dans ce cas, les décanteurs atteignent souvent leurs limites de performance, car les solides fins ne peuvent plus être séparés efficacement. Le Sedicanter offre un avantage décisif grâce à ses valeurs G plus élevées pouvant atteindre 10 000 x g. Cela permet d'obtenir des rendements et une clarification optimaux.

Quel est l'avenir des substituts du lait d'origine végétale ?

À mon avis, de nombreuses innovations de produits dans ce domaine arriveront sur le marché dans les années à venir. Je pense également que les nouveaux produits doivent se démarquer clairement de la concurrence pour réussir à long terme. Dans un premier temps, les principaux défis se situent au niveau de la recherche et du développement de produits. Dans le même temps, il apparaîtra clairement dans les années à venir que les gens ont vraiment commencé à repenser leur mode de vie. Cela se produira certainement à l'avenir dans les différentes générations, les nouveaux régimes alimentaires à base de plantes devenant de plus en plus la norme.