Centrífuga decanter amortizada en menos de un año: Entrevista con Cole Hackbarth, de la cervecería Rhinegeist Brewerey

El dry hopping ha pasado de ser una tendencia entre las incipientes cervecerías artesanales a convertirse en una técnica establecida en toda la industria cervecera. La cervecería Rhinegeist Brewery, ubicada en una zona llamada Over-the-Rhine de Cinncinati, Ohio, ha pasado de una producción de 11 000 barriles al año en 2015 a más de 100 000 barriles al año en 2020. Cole Hackbarth de Rhinegeist Brewery nos explica cómo la COVID ha afectado a su negocio y cómo Flottweg ayudó a optimizar su rendimiento.

Entrevista a Cole Hackbarth, Rhinegeist Brewery

Estamos aquí para hablar del crecimiento incesante de su negocio, que ha sido todo un proceso. Cuéntenos un poco de dónde partían y cuál es su situación actual.

Llegué en 2015, cuando Rhinegeist tenía un año y medio y producía 11 000 barriles al año. A partir de ahí, la empresa empezó a crecer. En ese momento, la cerveza artesanal empezaba a despegar en Cincinnati. El mercado local buscaba cerveza lupulada y cerveza artesanal. Ahora contamos con una enorme fábrica de cerveza con más de 6 000 metros cuadrados y producimos unos 100 000 barriles al año.

 

¿Cómo ha afectado la COVID a su empresa durante el último año? 

Obviamente, nos ha afectado mucho, igual que a todo el mundo. Ohio fue uno de los primeros estados en cerrarlo todo. De la noche a la mañana, se detuvo la actividad de nuestra sala de barriles. Todo el mundo estaba confinado, por lo que las ventas de comestibles aumentaron. Nos centramos en enlatar cerveza, con mucha presión para acelerar nuestras operaciones de enlatado y seguir el ritmo. Afortunadamente, contamos con un gran equipo de embalaje que estuvo a la altura. Ha sido un año difícil, pero nos hemos mantenido y nos va bien. Estamos listos para 2021.

 

Al procesar las cervezas más pesadas, el material de los tanques de fermentación a veces no puede ser gestionado por un separador, por eso empezamos a plantearnos usar la centrífuga decanter en el fondo del tanque. Explíquenos un poco qué son los fondos de los tanques y díganos por qué es importante tener en cuenta el procesamiento de ese material.

En un tanque de fermentación moderno (llamado Unitank), la característica principal es su fondo cónico profundo, que recoge todos los sólidos pesados, ya sea levadura o lúpulo seco. Para obtener una cerveza más limpia y procesable, se puede extraer todo ese material en forma de lodo espeso. Las centrífugas de discos tradicionales son ideales para los sólidos ligeros de esa capa procesable, pero no pueden gestionar los sólidos pesados del cono. El reto era encontrar una máquina que pudiera hacerlo. Aunque al vaciar ese material parezca espeso, aún puede contener hasta un 80 % de cerveza, que se envía al desagüe o a un sistema de tratamiento de residuos. Y eso no es bueno, ni a nivel financiero ni medioambiental. Era fundamental encontrar algo nuevo, por eso cuando Flottweg llegó con su centrífuga decanter, la situación cambió radicalmente para nosotros. Podíamos recuperar gran parte de esa cerveza a partir de esos sólidos lupulados, pero también contribuyó a reconducirla para evitar que se vertiera al flujo de residuos municipales del sistema. Ahora estamos teniendo sobrecarga y tenemos que trabajar con ello para tratar los residuos. Así que ser capaces de reconducir esa materia nos supone muchos ahorros.

 

Desde la instalación, dice que se ha observado hasta un 80 % de cerveza recuperable. ¿Puede aportar algunas cifras?

Hablamos de más del 50 % de nuestra producción. Con nuestra IPA insignia, seguramente estamos experimentando un aumento del 10 % en el rendimiento por lote. Cuando se realizan entre 50 000 y 60 000 barriles al año, ¡las cifras suben muy rápido! El equipo se amortizó en menos de un año, así que no había dudas. Obtuvimos la unidad de prueba, el Z2E, y funcionó estupendamente. Así que seguimos adelante y nos hicimos con un Z4E, ¡esperando que todo fuera rodado!

 

Hábleme del impacto del decanter en el resto de los equipos. Está claro que el separador ha tenido un impacto, ¿pero quizá hay también otros factores?                            

Nuestro material no se filtra. No realizamos filtración de pulido. Usamos el decanter y/o el separador para todo. Obviamente, esto ha ayudado a eliminar mucha carga de la centrífuga de discos. Antes, con nuestra centrífuga de discos, lográbamos entre 40 y 80 barriles por hora, como máximo. Ahora, desde que tenemos el decanter, podemos obtener hasta 140 barriles por hora de algunas de nuestras IPA, ¡es increíble! Ha aumentado nuestro rendimiento. Ha sido más fácil para la máquina y ha habido menos descargas en la centrífuga de discos, lo que implica menos mantenimiento y más fiabilidad. 

 

¿Cómo ha ido la formación? ¿Es fácil usar el equipo?

Cuando se usan equipos nuevos siempre hay cosas que aprender. Se trata de algo desconocido (y eso nos encanta en Rhinegeist). Nos encanta ser innovadores y probar cosas nuevas. La asistencia técnica ha sido excelente. Flottweg trabaja localmente, lo que hace que sea muy agradable colaborar con ustedes, basta con hacer una llamada para localizarlos. Hemos funcionado mucho con ensayo y error y hemos optimizado nuestro proceso. Hay muchos métodos diferentes de dry hopping (cómo se procesan los sólidos, cómo se recogen en el tanque...) y cada cervecería tiene su manera de hacer las cosas. Pero creo que el decanter ha producido beneficios desde el primer día. 

 

¿Ha afectado el uso de las centrífugas decanter al sabor? 

No hemos notado nada significativo. La cerveza está tan buena como siempre. Estamos eliminando más sólidos de lúpulo, por lo que en algunas de las cervezas "espesas" a veces hay menos sabor a levadura y menos toques de lúpulo amargo. 

 

¿Esto lo comprueban en su laboratorio de prueba de muestras?

Sí. Medimos los IBU y, obviamente, realizamos mediciones sensoriales de todo. Hemos notado que ha contribuido a quitarle un poco esos toques. Nuestro proceso de dry hopping consiste en la recirculación a través de una bomba de alto cizallamiento, así pulverizamos todo nuestro lúpulo y extraemos todo el aceite posible. Cuando llega al decanter, extraemos los sólidos sobrantes.

 

En esta aventura de saber cuándo toca optar por un decanter y cómo se quiere realizar el proceso, ¿cuáles serían sus consejos, habiendo pasado por ahí?

Echen un vistazo a su catálogo de productos. ¿Cuántas cervezas de lúpulo hacen? Si al menos la mitad de su cartera de productos o más es de lúpulo, lo cual ocurre en la mayoría de cervecerías, creo que el decanter es seguramente una buena opción. De hecho, Flottweg ofrece el Z2E, un sistema premontado. Es bastante plug-and-play y creo que es una buena opción para pequeños productores regionales y cervecerías artesanales.