Alkoholfreies Bier: Wie geht das eigentlich? Interview mit unserem Experten Jan-Martin Glöckner

Wie wird alkoholfreies Bier gebraut? Inwiefern unterstützen unsere Zentrifugen den Prozess? Antworten auf diese Fragen liefert unser Brauingenieur Jan-Martin Glöckner.

Interview mit Brauerei Experte Jan-Martin Glöckner

Die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier boomt – kurzfristiger Hype oder langfristige Entwicklung?

Die Nachfrage nach alkoholfreien Bieren steigt seit einigen Jahren kontinuierlich an und somit nehmen in den Brauereien auch die Produktionsmengen deutlich zu. Aus meiner Sicht ist alkoholfreies Bier keine kurzfristige Erscheinung, sondern ein Trend, der stetig an Bedeutung gewinnt. Es gibt am Markt immer mehr Vielfalt bei den „Alkoholfreien“.

 

Ab wann gilt ein Bier als „alkoholfrei“?

Ein alkoholfreies Bier darf in Deutschland einen Alkoholgehalt von 0,5 Volumenprozent nicht überschreiten. Das unterscheidet sich jedoch weltweit je nach Staat und Regularien. Das muss man aber auch in der richtigen Relation betrachten, denn einen Alkoholgehalt in dieser Höhe findet man auch bereits schon in Früchten, Fruchtsäften oder anderen Lebensmittel, die keine Deklaration erfordern. Zusätzlich rücken in den letzten Jahren rücken die sogenannten 0,0-Biere in den Fokus, die komplett entalkoholisiert sind.

 

Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt?

Es gibt diverse Möglichkeiten, alkoholfreie Biere herzustellen. Zum einen kann man das Bier „ganz normal“ produzieren. Durch Vakuumverdampfung oder Membranverfahren wird dem Bier zum Schluss der bei der Gärung durch die Hefen gebildete Alkohol wieder entzogen. Hierfür sind zusätzliches Equipment und spezielle Anlagen notwendig. Eine mögliche Alternative besteht darin, Alkohol im gewöhnlichen Umfang gar nicht erst entstehen zu lassen. Hierzu muss die Gärung unterbunden werden. So haben die Hefen keine Möglichkeit, Zucker zu Alkohol verstoffwechseln zu können. Durch niedrige Temperaturen, Abscheidung der Hefen und/oder durch Einsatz spezieller Hefestämme wird die Alkoholbildung unterdrückt und verhindert. Diese Alternative kann man grundsätzlich ohne Einsatz von zusätzlichen Anlagen realisieren. Somit wird es auch für kleinere oder mittelständische Brauereien interessant, ihr eigenes Alkoholfreies herzustellen. Bei der effektiven und schnellen Abscheidung der Hefen kommt die Zentrifuge zum Einsatz. Viele Kunden von Flottweg, die die Zentrifuge vornehmlich zur Vorklärung vor der Filtration oder zur Trübungseinstellung einsetzen, finden bei dieser Herstellung von alkoholfreien Bieren eine weitere Einsatzmöglichkeit unserer Technologie. Mittels Zentrifuge lassen sich Hefen sowie andere Trübungsbildner schnell und effizient vom Bier separieren.

 

Gibt es Unterschiede im Geschmack und worauf sind diese zurückzuführen?

Alkohol ist und bleibt Geschmacksträger, daher weisen alkoholfreie Biere immer Unterschiede zu alkoholhaltigen Bieren auf. Zudem beeinflusst das Herstellungsverfahren den Geschmack nochmals unterschiedlich stark. Meiner Meinung nach ist alkoholfreies Bier nicht zwingend ein direkter Ersatz für „echtes“ (alkoholhaltiges) Bier, sondern vielmehr eine Alternative zu anderen alkoholfreien Getränken. Viele unserer Kunden geben bspw. durch Hopfenstopfen, Zugabe von Kräuter- und Teeextrakten oder auch als „Limonadenzubereitung“ (siehe bspw. alkoholfreie Naturradler oder Fassbrause) dem alkoholfreien Bier eine eigene, individuelle Note. Die daraus resultierende Vielfalt macht es für die Konsumenten umso interessanter.

Das unfiltrierte alkoholfreie Kellerbier der Brauerei Rittmayer besticht durch ein sehr gutes Hopfenaroma, sodass die vorhandene Restsüße in den Hintergrund rückt. Neben der Kalthopfung wird hier mit Ludwigii-Hefe gearbeitet, die im weiteren Prozess mittels Zentrifuge abgetrennt wird. Damit lässt sich das Trübungsprofil des fertigen Bieres einstellen.