Hafer, Soja oder Nuss - Interview über die industrielle Herstellung von pflanzlichen Milchalternativen

Immer mehr Konsumenten greifen anstelle von Kuhmilch zu pflanzlichen Milchalternativen. Daher hat sich der Markt in den letzten Jahren immer weiterentwickelt. Im Interview erklärt Andreas Metzenauer, Leiter im Bereich Beverages and Dairy bei Flottweg, interessante Fakten rund um die Produktion von pflanzlichen Milchalternativen und erklärt, wie Industriezentrifugen zum Einsatz kommen.

Das Thema pflanzliche Milchalternativen ist aktuell in aller Munde – ein Trend oder eine dauerhafte Entwicklung?

Aus meiner Sicht ist es eine dauerhafte Entwicklung und das aus mehreren Gründen. Zum einen hat die Bevölkerung ein steigendes Gesundheitsbewusstsein und versucht sich möglichst abwechslungsreich und bewusst zu ernähren. Zum anderen versuchen viele auch, ihren Nachhaltigkeitsgedanken stetig weiterzuentwickeln. Hier geht es vor allem um das Stichwort CO2-Bilanz, denn die meisten pflanzlichen Milchalternativen sind hier besser als vergleichsweise Kuhmilch. Zusätzlich wird das Thema Tierwohl an dieser Stelle häufig diskutiert und pflanzliche Alternativen sind für viele eine willkommene Alternative. Weiterhin kommt hinzu, dass die Sensorik und der Geschmack der Produkte immer mehr von einer breiten Bevölkerungsgruppe akzeptiert wird. Es sind also nicht mehr nur Veganer oder Vegetarier, sondern immer mehr sogenannte Flexitarier, die pflanzliche Milchalternativen kaufen. Einfach weil diese gut schmecken und sich in den letzten Jahren stark weiterentwickelt haben. Deshalb glaube ich auch, dass in diesem Bereich die nächsten Jahre noch viele Produktinnovationen und immer bessere Produkte auf den Markt kommen werden.

Was sind pflanzliche Milchalternativen?

Eine Pflanzliche Milchalternative ist ein veganes und wasserbasiertes Extrakt aus verschiedenen pflanzlichen Rohstoffen ohne die Zugabe von tierischen Milchprodukten. Für ein vollwertiges Milchersatzprodukt werden je nach Rezept zusätzliche Vitamine, Mineralien, Öle oder Geschmacksstoffe hinzugefügt.

Welche Rohstoffe eignen sich besonders gut für die Herstellung veganer Milchalternativen?

Im Endeffekt können hierfür sämtliche Getreidearten verwendet werden, also z.B. Dinkel, Hafer oder Reis. Aber auch Pseudo-Cerealien wie Amaranth oder Quinoa, sowie verschiedene Hülsenfrüchte, zum Beispiel Sojabohnen, Erbsen oder Ackerbohnen sind beliebte Rohstoffe. Zudem sind in den letzten Jahren auch vermehrt Ölsaaten (wie z.B. Hanf, Sonnenblumenkerne) und Nüsse in den Fokus gerückt. Im Endeffekt werden Rohstoffe gewählt, wo viele Inhaltsstoffe extrahiert werden können. Denn das Ziel ist es, eine pflanzliche Milch mit den Inhaltsstoffen und geschmacklich so zu bekommen, die unterm Strich möglichst gleichwertig zur Kuhmilch ist. Hauptsächlich Proteine, aber auch Kohlenhydrate oder Ballaststoffe spielen hier eine Rolle.

Wie werden sie hergestellt?

Die Rohstoffe werden mit einer bestimmten Menge Wasser angemaischt und anschließend nass vermahlen. Nach einer festgelegten Temperatur-Zeit-Kombination werden die Proteine und Inhaltsstoffe extrahiert. Falls notwendig, wird die Stärke durch eine enzymatische Reaktion in Zucker umgewandelt. In einem nächsten Schritt trennen Industriezentrifugen die Pflanzenmilch von den extrahierten Pflanzenfasern. Je nach Rezeptur wird die Pflanzenmilch mit Speiseöl homogenisiert, mit verschiedenen Zutaten vermischt, erhitzt und schließlich abgefüllt.

Weshalb werden bei der Herstellung von pflanzlichen Milchalternativen Zentrifugen benötigt?

Zentrifugen sind die effizientesten Maschinen, um das Extrakt von der Maische zu trennen. Die hohen G-Kräfte bewirken eine maximale Klärung, eine große Flüssigkeitsausbeute dank effizienter Entwässerung und eine kontinuierlich hohe Durchsatzleistung. Moderne Maschinen sind nach den neuesten Hygienestandards ausgelegt und lassen sich problemlos in eine vollautomatische Verarbeitungslinie mit CIP-Reinigung integrieren.

Worauf kommt es bei der Auswahl des richtigen Zentrifugenherstellers an?

Eine zuverlässige und effiziente Maschinenleistung, einfache Bedienung, niedrige Servicekosten und effiziente Reinigung sind entscheidend für den Prozess des Kunden. Dank der Features und Besonderheiten der Flottweg Zentrifugen erhält der Kunde eine maximale Verfügbarkeit und hohe Flexibilität. Hierzu zählen unter anderem das einzigartige Schälscheibensystem, das Simp Drive®-Getriebe und ein optimiertes hygienisches Design. Die Benutzeroberfläche Flottweg InGo wurde für ihre intuitive Bedienbarkeit sogar mit dem German Design Award 2018 ausgezeichnet.

Kann ich mit der gleichen Maschine unterschiedliche Rohstoffe verarbeiten?

Je nach gewünschter Produktqualität und je nach Maschinendesign können unterschiedliche Rohstoffe auf der gleichen Produktionslinie verarbeitet werden. Der Hersteller muss dabei besonders auf die Allergenkennzeichnung seiner Endprodukte achten.

Welche Herausforderungen gibt es bei der Herstellung von pflanzlichen Milchalternativen? Auf was muss besonders geachtet werden?

Es gibt eine Vielzahl an Kriterien und Entscheidungen, die von den Herstellern beachtet werden müssen und jeweils verschiedene Herausforderungen mit sich bringen. Welchen Rohstoff wähle ich? Wie fein vermahle ich die Rohstoffe, um eine möglichst gute Ausbeute zu bekommen? Wie gestalte ich meinen Extraktionsprozess? Welche Inhaltsstoffe gebe ich danach noch dazu? Wie erhitze ich ein Produkt? Wie will ich mein Produkt dann verkaufen? Um mal ein paar Fragen zu nennen.

Für uns als Trenntechnikspezialist steht insbesondere eine effiziente Abtrennung bei gleichzeitig hoher Entwässerung der Fasern im Fokus, um eine gute Ausbeute der Pflanzenmilch zu erhalten. Gleichzeitig müssen die Dekanter natürlich ausreichend groß dimensioniert und optimal ausgelegt werden, damit das Trennergebnis bestmöglich ist. Hier haben wir aufgrund langjähriger Erfahrung und zahlreichen Referenzen das entsprechende Know-how und können unseren Kunden somit optimal zur Seite stehen.

Flottweg Dekanter sind besonders für den Prozess geeignet – wie genau kann dieser für die Herstellung integriert werden?

Wir bieten unseren Kunden flexible, maßgeschneiderte und optimal ausgelegte Trennlösungen an. Dabei kommt es natürlich immer auf das Projekt, den Prozess und die Ausgangslage an: Handelt es sich um eine neue Prozesslinie? Handelt es sich um eine bestehende Anlage? Oder muss eine bestehende Anlage umgebaut werden? Je nachdem bietet Flottweg Systemlösungen als sogenannte “Plug and Play” Units an oder integriert auch einzelne Maschinen passend für den jeweiligen Prozess. Selbstverständlich unterstützen wir im Vorfeld bei der Beratung der richtigen Maschinengrößen, bei der Einbringung und bei der Planung, so dass dann die Schnittstellen später mit verschiedenen Gewerken optimal geklärt sind.

Aber auch Flottwegs Sedicanter^® eignet sich für den Prozess – wo findet dieser seinen Einsatz?

Der Sedicanter^® kommt speziell dann zum Einsatz, wenn sehr fein vermahlene Rohstoffe verwendet werden, die ein weiches Sediment bilden. Denn Dekanter kommen hier oftmals an ihre Leistungsgrenzen, da der feine Feststoff nicht mehr effizient abgetrennt werden kann. Der Sedicanter bringt mit seinen höheren G-Zahlen von bis zu 10.000 x g den entscheidenden Vorteil. Dadurch wird eine optimale Ausbeute und Klärung erreicht.

Wie sieht die Zukunft im Bereich der Pflanzlichen Milchalternativen aus?

In diesem Bereich wird es meiner Meinung nach viele Produktinnovationen geben, die in den nächsten Jahren hinzukommen. Ich glaube außerdem, dass sich neue Produkte deutlich vom breiten Wettbewerb abheben müssen, wenn sie langfristig erfolgreich sein wollen. Hier liegen die Herausforderungen zunächst hauptsächlich in der Forschung und Produktentwicklung. Gleichzeitig wird in den nächsten Jahren ein noch stärkeres Umdenken der Bevölkerung deutlich werden. Dies wird sicherlich zukünftig über die verschiedenen Generationen hinweg geschehen und neue, nicht tierisch basierte, Ernährungsweisen werden immer mehr in Gewohnheit übergehen.